Nakiri je japonski nož, ki je bil izdelan specifično za pripravo zelenjave in zelišč. Je eden najstarejših in najpogosteje uporabljanih kuhinjskih nožev na Japonskem. Nakiri oziroma Nakiri bōchō v japonščini pomeni "rezalec listov".
Oglejte si našo zbirko japonskih nožev nakiri
Eden najstarejših
zgodovina nakiri noža
V regiji Sakai, eni od treh glavnih regij za izdelavo nožev na Japonskem, so v obdobju Edo (1603-1868) začeli izdelovati dve posebni obliki nožev, ki sta se hitro uveljavili kot glavno kuhinjsko orodje v japonskih kuhinjah po vsej državi.
Ta dva noža sta bila deba in nakiri. Sama sta bila vse do 19. stoletja zaslužna za pripravo najpomembnejših sestavin tradicionalne japonske kuhinje - rib in zelenjave.
V 19. stoletju so se Japonci pod vplivom Zahoda preusmerili od specializiranih, k bolj univerzalnim nožem, kot je santoku (san v besedi santoku pomeni "tri" in izraža primernost noža za pripravo vseh treh glavnih skupin živil - mesa, rib in zelenjave).
Do takrat uporaba istega noža za rezanje tako zelenjave kot živalskih beljakovin na Japonskem ni bila običajna. Traditionalno so bili noži zasnovani s točno določenim namenom in izdelani tako, da so se odlično odrezali pri zelo specifičnih nalogah.
Čeprav so se univerzalni noži hitro uveljavili, so specializirani noži obdržali svoje mesto in se hkrati razširili po vsem svetu. Nož za zelenjavo nakiri je tako že stoletja ključno orodje v japonskih kuhinjah in postaja vedno bolj priljubljen po vsem svetu.
Zakaj je nakiri najboljši nož za zelenjavo?
Kot pove že ime, je nakiri japonski nož, ki je optimiziran za pripravo zelenjave.
Ker ima rezalni rob, ki je večinoma raven in brez trebušne krivine (z nekaj odstopanji, ki so odvisna od dolžine noža in posameznega kovača), je nakiri idealen za izvajanje vertikalnih rezov neposredno navzdol. Dodatna prednost tega je, da je v uporabi celotna dolžina rezalnega roba naenkrat. To zagotavlja, da se z enostavnimi rezi kosi sestavine popolnoma ločijo drug od drugega.
Rezilo nakiri je široko in pravokotne oblike z zaobljenima kotoma ter nima konice.
Velika prednost nakiri rezila je, da je precej široko. Zato lahko med rezanjem rezilo lepo drsi ob členkih roke, v kateri držite sestavine. To omogoča, da rezano hrano zložite višje, poleg tega pa zagotavlja večjo varnost.
Nakiri je zasnovan tako, da pri rezanju strukturo celičnih membran minimalno poškoduje in preprečuje, da bi se rezana sestavina mečkala ali lomila.
Zato je rezilo nakiri zelo tanko in ravno. Ker se sestavine ne lomijo, je površina odrezanega kosa vedno popolnoma gladka, po občutku podobna steklu, kar je še posebej očitno pri rezanju trših sestavin, kot je korenje.
Ta lastnost rezila je bistvenega pomena, saj poškodbe celičnih membran vplivajo na okus sestavin; bolj ko so celice poškodovane, več se sprosti encimov, ki oksidirajo. To lahko spremeni okus hrane.
Pri japonski kuhinji je rezanje ključen prvi del postopka kuhanja in ne le priprava nanj.
Ali ste vedeli?
Japonska kulinarična tradicija temelji na uporabi svežih sezonskih sestavin, čemur se reče "shun".
Japonski noži so zasnovani tako, da so čim bolj natančni in ostri in tako čim manj poškodujejo celične membrane sestavin. Pripravljena jed ima obstojnejšo estetiko in okus, saj sestavine ohranijo svoje sokove, barvo in značilne lastnosti.
Prav ta osredotočenost na svežino je ključno vplivala na zasnovo japonskih nožev. Za Japonce je namreč nož resnično oster takrat, ko najmanj poškoduje celične membrane sestavin.
V nasprotju s tem se na zahodu ostrino noža enači s tem, da je za rezanje potrebna najmanjša sila. Pri zahodnih nožih tako večino rezanja opravi gravitacija, preciznost rezanja in s tem ohranjanje celičnih membran pa sta manjša.
Za kaj se še uporablja nož Nakiri?
Čeprav je bil oblikovan za pripravo zelenjave in zelišč, lahko nakiri uporabljate tudi za razrez mehkih sestavin, kot so tofu, sadje in celo meso brez kosti (čeprav je nakiri premajhen za velike kose).
Za meso je bolje uporabiti gyuto, sujihiki ali kakšen drug nož za meso, ki je bil zasnovan posebej za ta namen.
Izbira pravega orodja za delo zmanjša možnost poškodb in krhanja rezila ter na splošno zagotavlja boljšo izkušnjo rezanja.
Za kaj se nakiri ne uporablja in zakaj
- Za katsuramuki
Čeprav je osnovna oblika noža nakiri enaka kot pri usubi, nakiri ni namenjen rotirajočemu lupljenju večje gomoljne zelenjave(na primer redkve daikon) na dolge in tanke lističe (način rezanja, znan kot katsuramuki), saj je nakiri vedno dvostransko brušen.
- Za zelo trde sestavine
Zaradi svoje tankosti nož nakiri ni optimalen za rezanje zelo trde zelenjave, kot so buče, saj se ob grobem ravnanju lahko zlomi. Takšna uporaba zahteva veliko spretnosti in previdnosti ter ni za vsakogar. Za takšno delo, kar vključuje tudi rezanje kosti, zamrznjene hrane in druga težka rezalna opravila, priporočamo sekirico ali podoben debelejši in trpežen nož, ki je bil zasnovan posebej za tovrstna opravila.
- Za delo v roki
Nakiri tudi ni primeren za razna rezalna opravila v roki. Če iščete majhen nož, ki je odličen za ročno delo, kot je lupljenje krompirja in izkoščičevanje jabolk, potem potrebujete nož petty.
- Za rezanje kruha
Japonskih nožev nikoli ne smete uporabljati za rezanje kruha. Glavni razlog je, da tanki in ostri robovi japonskih nožev niso primerni za rezanje skozi skorjo, saj lahko to obremeni tanek rob noža, zaradi česar se ta odlomi ali poškoduje. Tanka rezila tudi niso primerna za rezanje mehkejše sredice kruha, saj ga zmečkajo.
Edina izjema k temu pravilu je japonski nož za kruh pankiri, ki je zasnovan posebej za rezanje kruha. Ti noži imajo nazobčan rob, podobno kot zahodni noži za kruh, zato jih rezanje kruha ne bo poškodovalo.
ALI STE VEDELI?
Če ne veste, ali lahko določeno sestavino razrežete z japonskim nožem, je dobro slediti naslednjemu pravilu: Z japonskim nožem ne režite ničesar, česar ne bi ugriznili z lastnimi zobmi. V to skupino med drugim spadajo trde koščice sadja, zamrznjeni izdelki in lupine rakov.
Tako boste močno zmanjšali možnost krhanja in poškodb rezila.
optimiziran za rezanje zelenjave
Oblika in velikost noža Nakiri
Nakiri običajno meri v dolžino od 165 do 180 mm, se pa na trgu najdejo tudi druge velikosti.
Noži nakiri se po obliki in velikosti razlikujejo glede na regijo:
- Nakiri v slogu Kanto ima običajno krajši ročaj kot druge variacije, peta rezila pa je zaobljena.
- Nakiri zahodnojaponskega sloga ima običajno koničasto, kvadratno peto.
- Nakiri v slogu Kyoto ima rahlo ukrivljeno konico rezila.
Nakiri nima ostre konice, temveč ima kvadratno glavo, ki se nadaljuje v raven trebuh. Zaradi ravnega rezalnega roba brez ukrivljenosti je idealen za potisno rezanje (navpično rezanje sestavin), ne pa za rezanje s kolebajočimi gibi.
To ima dve prednosti:
- Zaradi ravnega trebuha in potisnega rezanja se rezilo noža na deski za rezanje ne zvija in ne poškoduje.
- Celoten rezalni rob se istočasno dotakne deske za rezanje, zato se pri vsakem potegu izkoristi celotna dolžina rezila. To zagotavlja, da se odrezani kosi na mestu reza popolnoma ločijo, s čimer se izognete "zelenjavni harmoniki", ki se včasih pojavi, ko za rezanje zelenjave uporabljamo nož z zaobljenim trebuhom.
Dvostransko brušen Nakiri
Rezilo nakiri je vedno dvostransko brušeno. Zaradi tega ga je lažje uporabljati kot njegovega enostransko brušenega sorodnika usubo - med uporabo dvostransko brušeni noži drsijo navpično navzdol proti deski za rezanje in jih ne obrača vstran. To omogoča tekoče in enakomerno rezanje.
Dvostransko brušene nože je tudi veliko lažje vzdrževati, saj jih je veliko lažje brusiti kot enostransko brušene nože. Nekateri domnevajo, da je prav ta lastnost glavni razlog, da so noži nakiri med Japonci tako priljubljeni in so postali eden najpopularnejših nožev v japonskih kuhinjah.
Kakšna je razlika med nožem Nakiri in Usuba?
Noža nakiri in usuba imata enako osnovno obliko, za oba pa je značilen raven rob, ki spodbuja sekljanje navpično navzdol. Vendar pa je med nakirijem in usubo kar nekaj razlik v obliki, namenu in funkcionalnosti.
Izvor
Usuba se je razvila pozneje kot nakiri. V obdobju Edo je fermentacijo riža nadomestila uporaba riževega kisa, narejenega iz usedlin sakeja. Posledično so postale priljubljene nove jedi, kot je v kisu namočen riž z ribami nigiri. Ta premik so spremljali tudi novi noži, vključno s trpežnejšo, vendar tanko usubo, katere enostransko brušen rezalni rob je omogočal izvedbo kompleksnejših rezalnih tehnik kot je katsuramuki ali dekorativno rezanje.
Konica
Nakiri ima kvadratno glavo, ki je običajno rahlo zaobljena.
Pri usubi se oblika konice nekoliko razlikuje glede na regijo, iz katere izvira:
- Usuba v slogu Kanto ima kvadratno glavo (dve kvadratni, rahlo zaobljeni konici).
- Usuba kamagata ima na eni strani zaobljeno glavo, ki se konča s koničasto konico, zaradi česar je odlična za majhne in delikatne reze.
Še ena različica usube je Mukimono, ki ima ostro konico, katera vizualno spominja na k-tip, znano tudi kot konica kiritsuke.
Eno in dvostransko brušenje
Glavna razlika med nakirijem in usubo je, da je nakiri vedno dvostransko brušen, medtem ko je usuba običajno enostransko brušena. Zato je rezalni rob usube na eni strani raven, na drugi strani pa ima konkavno obliko.
V nasprotju z usubo nakiri ni namenjen rotacijskemu rezanju čvrste in trpežne gomoljaste zelenjave (katsuramuki), za katerega je potreben enostransko brušen nož ali spiralni rezalnik.
Rezilo nakiri je dvostransko brušen, kar pomeni, da je rezilo brušeno na obeh straneh rezalnega roba. Sicer je bolj vsestranski, enostavnejši za uporabo in primeren za različne tehnike rezanja, vendar ne za katsuramuki tehniko.
Uporaba
Oba noža sta namenjena pripravi zelenjave, vendar se usuba pogosto uporablja za dekorativne namene, medtem ko je nakiri zaradi dvostranega brušenja bolj vsestranski in enostaven za uporabo v domači kuhinji, bodisi za sekljanje, rezanje ali rezanje na kocke.
Zahtevnost
Ker je enostransko brušena, se usuba uvršča med bolj zahtevne nože, saj zahteva več spretnosti in izkušenj pri uporabi in brušenju. Tradicionalno jo zato uporabljajo predvsem izurjeni japonski kuharji.
Ker je nakiri dvostransko brušen, je je lažji za uporabo in ga je tudi lažje nabrusiti, zato je za večino uporabnikov najboljša izbira.
Katero jeklo izbrati pri nakupu noža nakiri
Ko je govora o jeklu, se najde nakiri za vsak okus. Za izdelavo kuhinjskih nožev se uporablja več vrst jekla, ki ga v splošnem ločimo v tri glavne kategorije, in sicer visokoogljično, nerjaveče in prašno jeklo.
Vsako od njih ima svoje edinstvene prednosti, zato je izbira jekla odvisna od okusa posameznika (in skrbnosti pri vzdrževanju).
Iz vidika laminacije oziroma plastenja, tj. zakrivanje tršega jeklenega jedra (hagane) z mehkejšim obdajajočim jeklom (jigane), so noži nakiri običajno kovani s tremi plastmi mehkejšega jekla (san-mai) ali pa je rezilo iz samo enega tipa jekla (monosteel).
VISOKOOGLJIČNO JEKLO
Noži nakiri iz visokoogljičnega so zelo priljubljeni predvsem med japonskimi kuharji. Zaradi visoke vsebnosti ogljika dosegajo izjemno visoko stopnjo trdote, hkrati pa jih je zelo enostavno nabrusiti.
Nakiri iz te vrste jekla niso dobra izbira za prvi japonski nož, saj zahtevajo zelo skrbno vzdrževanje, sicer lahko hitro zarjavijo.
Ob ustrezni negi ti noži z daljšo uporabo dobijo patino - naravno zaščitno plast na visokoogljičnem jeklu, ki ščiti rezilo pred nadaljnjo oksidacijo, zato je takšne nože na dolgi rok lažje vzdrževati.
NERJAVEČE JEKLO
Če kupujete svoj prvi nakiri nož, je najbolje, da izberete nerjaveče ali prašno jeklo, saj sta obe vrsti jekla zelo odporni proti koroziji.
Pri nerjavečem jeklu je najbolj priljubljena izbira jeklo VG-10, ki se ponaša z veliko odpornostjo proti obrabi in obenem dolgo ohranja ostrino.
Visoka vsebnost kroma v tem jeklu daje rezilu na površini zaščitni sloj, ki preprečuje stik železa z vodo ali kisikom.
Zaradi te lastnosti so noži iz nerjavečega jekla še posebej priljubljeni v profesionalnih kuhinjah, kjer je tempo dela zelo hiter in pogosto ni časa za sprotno brisanje in vzdrževanje.
PRAŠNo JEKLo
Če vam debelina denarnice ne predstavlja težav, je nakiri iz prašnega jekla najboljša izbira.
Noži iz prašnega jekla so redki, saj jih je težko in drago izdelati, zato jih lahko izdelujejo le najboljši kovači z vrhunskim znanjem, dolgoletnimi izkušnjami in dobrim občutkom za detajle.
Če so izdelani pravilno, so ti noži res vrhunski.
Noži iz te vrste jekla so dobro odporni proti koroziji, hkrati pa se ponašajo z neverjetno visoko trdoto (do 67 HRC!) in žilavostjo, zato je njihovo dolgoročno ohranjanje ostrine veliko večja kot pri drugih tradicionalnih jeklih.
Ne pozabite, da je treba tudi na korozijo odporno jeklo po uporabi obrisati in posušiti, kar je še posebej pomembno v primeru nožev nakiri, ki se pogosto uporabljajo za rezanje zelenjave in sadja, ki je kislo (na primer paradižnik, čebula itd.).
Za več informacij o različnih vrstah jekla, ki se uporabljajo za izdelavo japonskih nožev, si oglejte naš članek Jeklo - srce japonskih nožev.
laminacija
Z različnimi pristopi prekrivanja tršega jedra (hagane) z mehkejšim jeklom (jigane) pri nožih dosežemo vizualno raznolike in edinstvene efekte.
San-mai damascus, običajna tehnika laminacije za dvostransko brušene nože, je priljubljena izbira pri nožih nakiri.
Pri san-mai damascus laminaciji se trše jekleno jedro obloži s petimi ali več (vedno neparno število) plastmi mehkejšega jekla v slogu san-mai. Končni rezultat, znan kot suminagashi, spominja na vzorec marmorja.
Čeprav značilen vzorec damaska nima funkcionalne vloge, več plasti poveča estetsko vrednost noža in ga naredi edinstvenega. S to tehniko kovači pokažejo svojo tehnično spretnost in nivo umetniške ustvarjalnosti.
Kako nabrusim nož nakiri?
Japonske nože je najbolje dati nabrusiti strokovnjaku, ki je posebej specializiran za japonske nože. Če pa želite nakiri nabrusiti doma, vam priporočamo naslednje:
Pri brušenju noža nakiri morate biti zaradi njegovega ravnega rezalnega roba še posebej previdni, da v profilu rezila ne ostanejo nizke točke (low spots), sicer bo rezalni rob ostal neenakomeren, to pa bo negativno vplivalo na sposobnost rezanja noža. Na teh mestih se nož namreč ne bo dotaknil rezalne deske, zato se kosi med seboj ne bodo lepo ločili, rezilo pa bo manj učinkovito.
Uporabljajte kakovostne vodobrusne kamne z ustrezno zrnatostjo. Če šele začenjate z brušenjem, vam svetujemo, da uporabite tudi nastavek za kot brušenja, saj boste tako dosegli bolj enakomeren rezultat.
Za osnovno brušenje boste potrebovali vsaj dve različni zrnatosti - kamen sredne zrnatosti, ki lahko odstrani dovolj materiala, in fin kamen, ki se uporablja za poliranje noža in ustvarjanje gladke rezalne površine.
Za nakiri nože je priporočljiva nekoliko večja kombinacija zrnatosti 1000 in 3000, saj lepo zgladi rob, vendar še vedno pusti dovolj “ugriza” za rezanje zelenjave.
Če popravljate poškodovana in skrhana rezila ter zlomljene konice, boste potrebovali tudi zelo grobo zrnatost 220-400. Za več informacij o različnih vrstah brusnih kamnov in brušenju vam priporočamo, da si preberete naš vodnik po vodobrusnih kamnih in pripomočkih za brušenje.
brušenje japonskih nožev
Česa NE smete delati
- Nikoli ne uporabljajte vlečnega (“pull-through”) brusilnika
Brusilniki, skozi katere nože povlečete, so preveč agresivni in puščajo trajne poškodbe na rezalnem robu, lahko pa celo uničijo fino geometrijo rezila.
- Nikoli ne uporabljajte električnih brusilnikov
Prehitro odstranjujejo material in lahko pustijo trajne poškodbe na rezilu. Ti brusilniki lahko celo oddajajo dovolj toplote, da vplivajo na temperaturno obdelavo rezila.
- Če uporabljate ravnalno palico, bodite zelo previdni
Sicer na japonskih nožih s tršim jeklom lahko uporabljate ravnalne palice, vendar pa to predstavlja tveganje. Če šele začenjate, so keramične ravnalne palice na splošno boljša izbira kot diamantne, predvsem zato, ker diamantne palice zahtevajo nekoliko več spretnosti in nežnosti, saj so bolj abrazivne. Zaradi nepravilne uporabe lahko pride do krušenja ali mikrorazpok na rezilu. Če se torej nimate za zelo spretnega brusilca, je keramična palica najboljša izbira, če seveda ne želite vlagati v kakovostne vodobrusne kamne, kar je najbolj priporočljivo. Običajnih jeklenih ravnalnih palic pa ne priporočamo, saj so neučinkovite in močno poškodujejo rezalni rob.
POGOSTA VPRAŠANJA
Kratek odgovor je ja, lahko! Vendar ga priporočamo le za meso brez kosti, sicer se lahko rezilo hitro poškoduje. Poleg tega je nakiri premajhen za razrez večjih kosov mesa. Za tako uporabo je priporočljiva uporaba japonskega kuhinjskega noža gyuto, noža za rezanje (sujihiki) ali drugega noža, namenjenega prav za meso. Za sekljanje kosti je najbolje uporabiti trpežno sekirico. Za več informacij o različnih namenskih nožih si oglejte naš članek Oblike japonskih nožev.
Zaradi tankosti in trdote noža nakiri ni priporočljivo uporabljati za groba opravila, saj lahko hitro poškodujete rezilo. Za takšna opravila priporočamo uporabo robustne sekirice ali podobnega specializiranega noža. Razen če ste profesionalec, potem pa kar tvegajte ;).
Če pogosto pripravljate zelenjavo in želite imeti orodje, ki je bilo zasnovano posebej za to, je nož nakiri odlična izbira za vas. Če pa iščete bolj vsestranski nož, sta boljša izbira nož santoku ali bunka. Če iščete nož za delo v roki, kot je lupljenje in izkoščičevanje, je najboljša izbira nož petty, saj je bil zasnovan posebej za tako vrsto uporabe. Za več informacij o različnih namenskih nožih si oglejte naš članek Oblike japonskih nožev.