Japonske tehnike rezanja

Butsugiri ぶつ切り

Uporaba za: cvrtje, pečenje, hot pot
Sestavine: mlada čebula, zelena, por
Opis: Butsugiri je ena od začetnih in bolj enostavnih tehnik rezanja, kjer se sestavine nareže na kose v velikosti 3- 4 centimetre. Pogosto se uporablja pri cilindričnih, dolgih sestavinah, kot sta por in mlada čebula.

Hangetsugiri 半月切り 

Uporaba za: wok, solate, vloženo zelenjavo, enolončnice, dušene jedi... 
Sestavine: kumara, pivska redkev (daikon), paradižnik, jajčevec, korenina lotosa, korenje, koren peteršilja, pastinak, pomaranča.
Opis: Hangetsugiri je tehnika, kjer zelenjavo narežemo v polkrožno obliko. Valjasto zelenjavo se prereže po dolžini na pol in nato prečno nareže, da končani kosi dobijo obliko polkroga. Ta slog, znan tudi kot rez v obliki polmeseca, se pogosto uporablja za okrogle sestavine: korenje, koren peteršilja, pastinak, pomaranča.

fr. paysanne

Hosogiri 細切り 

Uporaba za: solate, wok, juhe
Sestavine: kumara, krompir, pivska redkev (daikon), korenje, mlada čebula (negi), paprika
Posebnosti: kosi v velikosti 4-5 cm x 3 mm
Opis: Ta tehnika je splošno znana tudi kot julienne, pri kateri se sestavine nareže na tanke trakove. Če je zelenjava okrogla, na primer krompir ali korenček, se jo najprej prereže na pol in s plosko stranjo položi na rezalno podlago.

Hyoshigigiri 拍子木切り 

Uporaba za: vlaganje, juhe, cvrtje...
Sestavine: pivska redkev (daikon), korenje
Opis: Razrez zelenjave v trakove, velike 5 x 1 x 1 cm. Slog hyoushigigiri se uporablja za različne sestavine, kot sta krompir in daikon, kjer so rezine videti kot lesene paličice. Po japonskem instrumentu je ta tehnika znana tudi kot rezi z lesenimi tleskami.

fr. baton

Ichogiri いちょう切り

Uporaba za: wok, solate, vlaganje, enolončnice, juhe…
Sestavine: pivska redkev (daikon), korenje
Posebnost: Icho pomeni list ginka
Opis: Tehnika je znana tudi kot rezanje v obliki listov ginka. Valjasto zelenjavo po dolžini razrežemo na četrtine in jih nato še enkrat prečno narežemo.

Sainomegiri / Kakugiri

Uporaba za: juhe, omake, enolončnice, solate
Sestavine: pivska redkev (daikon), korenje, kumara
Opis: Sainomegiri oz. Kakugiri je ena najpogostejših tehnik. Izbrano sestavino se nareže v kocke 1 x 1 cm (ali rahlo večje). Razrez v kocke izvajamo po rezu hyoshigigiri.

fr. mirepoix

Katsuramuki 桂剥き

Uporaba za: solate, dekoracije, sashimi
Sestavine: valjasta gomoljna zelenjava, najbolj pogosto se uporablja za pivsko redkev (daikon)
Opis: Katsuramuki je japonski izraz za rotacijsko tehniko lupljenja valjaste zelenjave, iz katere se oblikujejo dolgi, neprekinjeni, papirnato tanki listi. Obvladovanje te tehnike je eden od tihih znakov izkušenega kuharja! Za to tehniko priporočamo uporabo usube.

Koguchigiri 小口切り

Uporaba za: solate, wok, dekoracijo
Sestavine: mlada čebula (negi), kumara
Opis: Pri tehniki koguchigiri zelenjavo narežemo na tanke kolobarje. Predvsem se uporablja za zeleni del mlade čebule in drobnjak. Ta način rezanja je pogosto potreben, če želite uporabiti sestavino za dekoracijo, posip, prilogo. Debelina reza je odvisna od recepta, vendar približno 2-3 mm.

Kushigatagiri くし形切り

Uporaba za: sadje, pečena zelenjava
Sestavine: zelje, čebula, paradižnik, limona
Opis: Tehnika kushigatagiri, je primerna za okrogle sestavine, ki jih narežemo v obliki krhlja. Zaradi tega je ta rez znan tudi kot klinasti rez (krhlji). Zelenjavo se po dolžini nareže na šestine ali osmine. Ta tehnika se uporablja za rezanje paradižnika, pomaranč, limon in drugih okroglih živil.

Mijingiri みじん切り

Uporaba za: omake, juhe, obare
Sestavine: čebula, korenje, ingver, česen, mlada čebula (negi)
Posebnost: drobno sekljanje, ki sledi tehniki sengiri
Opis: Mijingiri je tehnika finega in drobnega sekljanja sestavin v drobne koščke.

fr. emince

Nanamegiri 斜め切り

Upraba za: solate, wok, dekoracijo
Sestavine: mlada čebila (negi)
Opis: Nanamegiri je tehnika, pri kateri zelenjavo narežemo po diagonali na ovalne rezine. Je ena izmed najbolj priljubljenih in tehnik rezanja. Nož se preprosto nagne pod kotom približno 45 stopinj in iz sestavin naredi ovalne rezine.

Rangiri 乱切り

Uporaba za: wok, juhe, omake, enolončnice
Sestavine: korenček, kumara, pivska redkev (daikon), jajčevec, korenina lotosa
Posebnost: s tem rezom se ustvari večjo površino, da je postopek termične obdelave hitrejši
Opis: Rangiri je japonska tehnika rezanja zelenjave v kose naključnih oblik, vendar enake velikosti. Namen tega reza je, da dobimo privlačne oblike, ki so primerne za enolončnice in dušene jedi s čim večjo površino, da tako hitreje absorbira okus.

Sasagaki ささがき

Uporaba za: zelenjava za wok, stir fry
Sestavine: korenje, črni koren
Opis: Sasagaki je tehnika “šiljenje korenin” – podobno, kot bi z nožem nabrusili svinčnik. Tehnika sasagaki je sicer znana kot rezanje bambusovih listov, sai se določene sestavine nareže na tanke ostružke (šiljenje). Sestavine, kot je črni koren (goba), so s to tehniko narezani videti kot bambusovi listi.

Sengiri 千切り

Uporaba za: solate, priloge, začimbe
Sestavine: zelje, ingver, pivska redkev (daikon), korenje
Opis: Sengiri je rezanje zelenjave na dolge julienne trakov. Je bolj prefinjena različica hosogirija, pri kateri preprosto poskrbite, da so rezine še tanjše. Ta način rezanja se pogosto uporablja za rezanje zelja ali ohrovta za solato, zelišča za priloge in podobno. Običajno so kosi veliki 6-7 x 1-2 mm.

fr. chiffonade

Shiraga Negi 白髪ねぎ

Uporaba za: okras za cvrtje, priloge, dekoracija…
Sestavine: por, mlada čebula
Posebnost: Beli del japonske dolge zelene čebule (negi), narezan na trakove julienne, se zaradi podobnosti z belimi lasmi imenuje Shiraga (beli lasje) Negi (dolga zelena čebula).
Opis: Shiraga Negi tehnika rezanja se uporablja za rezanje pora in mlade čebule, zlasti belega dela za dekoracijo jedi. Večinoma se uporablja pri razrezu tankih trakov dolge zelene čebule, ki so za okras mastnim jedem, kot sta ramen in chashu (dušeneni svinjski trebuh), da se jima doda osvežujoč okus in videz.

Sogigiri そぎ切り

Uporaba za: pečena zelenjava, prikuhe, priloge...
Sestavine: gobe, zelje
Posebnost: pri tej tehniki se debelo sestavino reže pod kotom 45 stopinj vzporedno z desko za rezanje, po vsakem rezu se poveča širino in kot
Opis: Sogigiri je tehnika, pri kateri se zelenjavo ali meso nareže na poševne kose, da se dobi enakomerno narezane kose sestavin z enako debelino. Zaradi rezanja pod kotom dobimo tudi večjo površino sestavine za hitro kuhanje in boljšo absorpcijo okusov. Najbolje se obnese pri debelih sestavinah in pomaga pri hitrejšem in enakomernem kuhanju.

Tanzakugiri 短冊切り

Uporaba za: wok, solate, juhe...
Sestavine: pivska redkev (daikon), korenje
Opis: Tehnika tanzakugiri je rezanje na pravokotnike. Je eden najlažjih načinov rezanja, saj sestavine preprosto narežemo na tanke pravokotne ploščice / trakove.

Wagiri 輪切り

Uporaba za: wok, pečena zelenjava, solate, dušene jedi…
Sestavine: kumara, pivska redkev (daikon), paradižnik, jajčevec, korenček, korenina lotosa
Opis: Rezanje zelenjave na kolobarje, debelina reza je odvisna od recepta.

fr. emincé en sifflet

Usugiri 薄切り

Uporaba za: wok, solate, dekoracije, vložena zelenjava
Sestavine: kumara, ingver, čebula, česen, jajčevec, mlada čebula (negi), bučke
Posebnost: ohranja hrustljavo teksturo
Opis: Rezanje sestavine na tanke rezine se imenuje usugiri. To rezalno tehniko lahko uporabimo za katero koli sestavino, vendar se pogosto uporablja za čebulo, kumare, bučke.

Zakugiri ザク切り 

Uporaba za: dušena listna zelenjava, blitva, zelje, ohrovt, krompir, hot pot...
Sestavine: zelje, zelena zelenjava, paradižnik, drobnjak
Opis: Tehnika zakugiri je ena najlažjih, saj se sestavine nareže le na široke rezine, velike 3-4 cm, tako da dobimo grobo, neenakomerno nasekljane rezine.