Ikejime

€30,00

Ikejime: The art of destroying nerves to prolong freshness

Ikejime je japonska priprava za ubijanje rib. To je metoda, pri kateri dosežemo najbolj human način uboja ribe. Ribje meso pa ostane dlje časa sveže in je boljšega okusa.

Ko riba umre, se začne zaloga ATP* v celicah porabljati. Dokler je v celici ATP je celica, kljub temu da je riba že mrtva, živa in meso ostane čvrsto in se ne kvari. Ko zalog ATP zmanjka, celica odmre in nastopi faza rigor mortis. Rigor mortis je faza v kateri je meso zakrčeno in ni primerno za serviranje. Pred fazo rigor mortis ima meso ribe čvrsto strukturo, v fazi rigor mortis je meso trdo in ni fleksibilno. Po tej fazi se začne encimska razgradnja mesa, ki meso zmehča. Staranje ribjega mesa je podobno suhem zorenju govedine.

NAMEN:
S postopkom Ikejime dosežemo to, da preprečimo živčnem sistemu pošiljanje signalov v mišice – s tem preprečimo vsakršno spontano premikanje ribe. Zakaj? Vsako mišično gibanje zelo hitro izčrpa zalogo ATP. Po smrti lahko biokemične reakcije v telesu pokvarijo okus mesa in če se ATP (zaradi mišičnega gibanja) prehitro izčrpa, se pH ribjega mesa spusti in postane zakisano (v telo se sprosti mlečna kislina, ki povzroči hitro kvarjenje mesa, tipičen »ribji« vonj« in meso slabše kvalitete).

Prednost Ikejime metode je torej to, da zakasnimo fazo rigor mortis tudi za 24 ur (odvisno od vrste ribe) in ribo lahko serviramo takrat ko ima čvrsto teksturo in svež okus, ali pa po fazi rigor mortis, ko je riba že starana, a vseeno sveža in ima mehkejšo teksturo in bolj razvit okus. S postopkom Ikejime dosežemo tudi to, da riba izkrvavi veliko več krvi in s tem ostane dlje časa sveža.

Z Ikejime metodo torej humano ubijemo ribo in s tem podaljšamo svežino in poskrbimo za najboljšo možno kvaliteto mesa. Če takšno ribo staramo, s tem tudi krepimo Umami okus mesa.

UPORABA:
Zelo pomembno je, da pri uporabi uporabljamo rokavice, da s svojo telesno temperaturo ne segrejemo ribe. Pri Ikejime metodi najprej z iglo prebodemo možgane, nato pa v iglo vstavimo žico, s katero uničimo hrbtenjačo. Žico lahko vstavimo tudi tako, da pri repu zarežemo do hrbtenice, jo zlomimo in v hrbtenjačni kanal vstavimo žico vse do glave ribe. Zarežemo pri škrgah, da riba izkrvavi. Ribo moramo po tem procesu hraniti pri temperaturi od 0-5°C.

Super video o tej metodi:  www.youtube.com/watch?v=TS4AM9mPX-8

*ATP // Adenozin trifosfat je večnamenska molekula, uporabljena v celici kot koencim. Pogosto jo imenujemo tudi »molekularna valuta« znotrajceličnega prenosa energije. Da poenostavimo: ATP služi kot vir energije pri različnih procesih za vse telesne celice.

Kategorija: 
Proizvajalec: