Vodobrusni kamni in ostali pripomočki za brušenje

Vsako rezilo je treba redno vzdrževati in zanj skrbeti, na voljo pa imamo dve možnosti:

• obisk kakovostnega servisa brušenja;
• redno brušenje doma.

Če se odločimo, da bomo nože brusili sami, se moramo opremiti s primernimi brusnimi kamni in ostalimi pripomočki. Prva izbira za brušenje doma so seveda vodobrusni kamni.

Kako izberemo pravi brusni kamen?

Pri izbiranju kamnov moramo vedeti, kaj je namen našega brušenja in kako pogosto bomo brusili, saj je na trgu precej različnih vrst kamnov, ki se med seboj nekoliko razlikujejo, in sicer ne le v grobosti površine, temveč tudi v tem, kako se z njimi brusi in kako hitro se obrabijo. Vsak kamen ima številko, ki označuje njegovo granulacijo (grobost, zrnavost ali velikost brusnih zrn), pravilo pa je preprosto: višja kot je številka, bolj fin je kamen. Vedno začnemo z grobim kamnom, nato pa glede na želeno ostrino uporabimo vedno bolj fino zrnavost. To, katero granulacijo kamna izberemo in kdaj kamen zamenjamo, sta poleg poznavanja kotov različnih rezil dve izmed najpomembnejših spretnosti pri brušenju.

Za osnovno brušenje potrebujemo vsaj dve granulaciji, če pa se želimo brušenja lotiti resneje ter sami popraviti tudi poškodbe in zlomljene konice, bomo morali kolekcijo kamnov razširiti. Osnovni set je torej sestavljen iz grobega kamna, s katerim lahko odstranimo dovolj materiala, da nož ponovno nabrusimo, in finega kamna, s katerim rezilo spoliramo ali zgladimo ter ponovno ustvarimo fino in gladko rezalno površino.

Vodobrusni kamni so izdelani iz abrazivnih delcev, ki so sprijeti z različnimi umetnimi masami – vezivo v kamnih močno vpliva na način brušenja in obrabo kamna. Granulacijo kamna izberemo glede na vrsto noža in namen njegove uporabe:

  • 220–400 / Prvi korak oziroma grobo brušenje povsem topih nožev in poškodovanih rezil; za popravilo poškodb; za spreminjanje geometrije rezila; za ravnanje kamnov od #1000 dalje.
  • 1000 / Po obdelavi je rezilo mikroskopsko nazobčano, kar je še zlasti primerno za mesarske nože in razrez mesa.
  • 2000 / Idealna granulacija za vse, ki brusijo redno, ampak želijo le en brusni kamen.
  • 3000–6000 / Z brušenjem dobimo zelo gladek rob, ki je še vedno dovolj oster za sekljanje zelenjave.
  • 8000 / Po obdelavi je rob zelo oster in gladek, zato ne poškoduje celic hrane in je zelo primeren za rezanje surove ribe (sashimija) in mesa. Ta kamen je tudi idealen za fin rob britev.
  • 10.000–12.000 / Nakup svetujemo izkušenim brusilcem, ki si prizadevajo za popolnost in so »obsedeni« z ostrino. To je primerna granulacija za brušenje najboljših japonskih nožev iz tradicionalnih japonskih jekel in britev.

Idealna kombinacija za domačo uporabo sta kamna z granulacijo 1000 in 3000. Tema lahko dodamo še en grob kamen z zrnavostjo 220 za težavne vdrtine in zlomljene konice ter en kamen s fino granulacijo 6000 do 8000. Nedvomno priporočamo še diamantno ploščo za ravnanje in vzdrževanje vodobrusnih kamnov. V domačem brusnem setu ne sme manjkati tudi usnjen trak za končno poliranje in odstranjevanje igle.

Izbira kamnov glede na korak v postopku brušenja

Grobo brušenje

Grobo brušenje uporabimo za nož z vidnimi in izrazitimi poškodbami. Za popravilo poškodb na rezilu in za odbite konice priporočamo, da začnete brusiti z granulacijo 220. Za uvodno brušenje povsem topega noža je odličen kamen 400.

Brušenje

Za začetek brušenja nepoškodovanih in redno vzdrževanih nožev lahko uporabite granulacije 800 do 2000. Za osnovno brušenje je najbolje uporabiti kamen z zrnavostjo 1000.

Poliranje

Kamni z granulacijo več kot 3000 so primerni za končno, fino brušenje in odstranjevanje igle. Granulacijo prilagajamo glede na vrsto noža in namen njegove uporabe. Vsi, ki si prizadevate za popolnost, lahko posežete tudi po zelo visokih granulacijah, kot sta 10.000 in 12.000. Slednji sta primerni tudi za lastnike britev in orodij za natančno delo.

Odstranjevanje igle

Za zadnji korak brušenja svetujemo uporabo usnjenega traku za poliranje. Pri polirnih usnjenih trakovih je podobno kot pri kamnih – grobost usnjene površine izberemo glede na želeni končni rezultat, kar je še posebej pomembno za natančno zaključno poliranje tankih japonskih rezil in različnih vrst britev. Za osnovno brušenje je dovolj enostranski usnjeni trak, za še boljši rezultat pa se lahko na usnjene trakove nanesejo tudi različne polirne paste, pri čemer je najbolj razširjena zelena pasta Koyo, ki jo uporabljajo v vseh kovačijah po Japonski.

Pripomočki za brušenje

Brusne palice

Brusne palice ali »štrajherji« so najenostavnejši pripomoček za hitro obnavljanje in podaljševanje ostrine kuhinjskih nožev. Izbira brusne palice je odvisna od tega, iz kakšne vrste jekla je vaš nož in kakšna je njegova trdota. Za evropske kuhinjske nože iz mehkejših jekel in mesarske nože priporočamo zelo fine jeklene palice, za nože iz trših jekel pa brusne palice z diamantno ali keramično prevleko. Za domačo uporabo najbolj priporočamo cenejšo, fino keramično palico. V nasprotju s splošnim prepričanjem brusnih palic ne uporabljamo za brušenje, temveč le za ravnanje rezila – če želite imeti oster nož, brez brusnih kamnov ne gre.

Diamantni kamni

Diamantni brusni kamni so primerni za začetno brušenje, ker so zelo abrazivni in hitro pobirajo material. Hkrati se ne obrabijo ali stanjšajo in ostanejo povsem ravni. Zaradi vseh teh lastnosti so odlični za ravnanje drugih kamnov z višjo granulacijo. Za ravnanje je še posebej primerna plošča Atoma Diamond 140.

Ostali brusni pripomočki

Za brušenje potrebujemo še nekaj pripomočkov, kot so kamni za ustvarjanje kaše (Nagura), pripomočki za ohranjanje kota, polirne paste in gobice za čiščenje rje. 

Med brušenjem s kamni z granulacijo 3000 ali več se lahko zgodi, da se površina kamna »zamaže« z delci jekla, kar pomeni, da kamen ne bo več imel istega učinka, njegova površina pa se bo zdela gladka. Takrat je čas, da uporabimo kamen za površinsko obdelavo Nagura. Priporočamo uporabo po vsakem brušenju, zato da vedno vzdržujemo kamen v vrhunskem stanju za nadaljnjo uporabo. 

Če v kompletu s kamnom ni podstavka, priporočamo neke vrste stojalo, s katerim boste zagotovili, da se kamen ne bo premikal. 

Za vzdrževanje nožev iz ogljikovih jekel uporabljajte olje za jeklo (Ballistol), ki bo rezilo očistilo in zaščitilo.

Za enostavnejše brušenje lahko imate pri roki vodo v razpršilniku.

Na življenjsko dobo vaših brusnih pripomočkov vpliva tudi način shranjevanja, zato temu posvetite nekaj pozornosti in svoje kamne shranite na varno in suho mesto, kjer bodo počakali do naslednjega brušenja.

Vzdrževanje in ravnanje kamnov

Vzdrževati moramo tudi vodobrusne kamne, saj se ob rednem brušenju neenakomerno obrabljajo in tanjšajo, zato jih je treba ravnati. Ta ključen korak se pri brušenju pogosto spregleda, kar pa ni priporočljivo. Pred brušenjem moramo namreč vedno preveriti, če je kamen, ki ga bomo uporabili, raven. Postopka se namreč lahko lotimo le z ravnim kamnom, saj lahko z vbočenim kamnom nož poškodujemo ali pa samo brušenje ne bo enako učinkovito, ker je na neravni podlagi težko držati pravilen kot brušenja. Za ravnanje brusnih kamnov imamo več možnosti – od pripomočkov za ravnanje v slogu »naredi sam« do profesionalnih kamnov za ravnanje.

Vse možnosti delujejo:

• vodobrusni papir;
• abrazivne ravnalne plošče;
• diamantni brusni kamni.

Kakšna je razlika med diamantnimi in keramičnimi brusnimi kamni?

Na trgu je na voljo veliko brusnih kamnov, ki se razlikujejo po velikosti in kakovosti vezivnega materiala. Glede na pogostost brušenja in namen uporabe rezila lahko izberemo različne vrste vodobrusnih kamnov. Poleg keramičnih in naravnih obstajajo tudi diamantni kamni. Njihova lastnost je, da delujejo zelo hitro, vendar na površini puščajo globlje praske in večjo iglo na robu rezila, zato niso najprimernejši za zaključno fazo brušenja. Za brušenje enostranskih nožev ne priporočamo diamantnih kamnov, saj brusimo večje površine, s katerih je pozneje zelo težko odstraniti praske. Diamantne kamne priporočamo predvsem za grobo brušenje, popravilo konic in poškodb ter za ravnanje keramičnih kamnov. S keramičnimi kamni dosežemo enakomernejši in gladkejši rob, na izbiro imamo več granulacij, vendar se hitreje obrabijo in zahtevajo več vzdrževanja oziroma ravnanje.