Vodobrusni kamni

Naj bo nož še tako dober in kvaliteten, nič ne pomaga, če ostrine na rezilu ne ohranjamo in negujemo. Na izbiro imamo 1) obisk servisa brušenja, ali 2) redno brušenje doma. Za slednje se moramo malce opremiti in založiti s primernimi brusnimi kamni in ostalimi pripomočki.

Japonski vodobrusni kamni so izdelani iz abrazivnih delcev, ki so skupaj sprijeti z različnimi umetnimi masami – vezivo v kamnih močno vpliva na način brušenja in obrabo kamna.  Pri izbiri kamnov moramo vedeti, kakšne so naše želje in kako pogosto bomo brusili, saj je na izbiro kar nekaj različnih tipov kamnov, ki se med sabo nekoliko razlikujejo in to ne zgolj v grobosti površine, temveč tudi po načinu brušenja in obrabi. Vsak kamen je označen s številko, ki definira njihovo granulacijo (grobost) in pravilo je preprosto, višja kot je številka, bolj je fin kamen.

Za osnovno brušenje potrebujemo vsaj dve različni granulaciji, v kolikor pa se bomo brušenja lotili bolj natančno in poglobljeno in hočemo sami poskrbeti tudi za poškodbe in zlomljene konice, moramo kolekcijo kamnov razširiti.

Ker je na voljo toliko različnih tipov kamnov in toliko različnih granulacij, smo napisali kratek vodič, ki vam bo pomagal pri izbiri opreme za brušenje.

Katera granulacija je zame?

  • 1000 / pušča mikroskopsko nazobčano rezilo, kar je odlično za mesarske nože in razrez mesa
  • 2000 / idealen kamen za vse, ki želijo le en brusni kamen, vendar brusijo zelo redno
  • 3000 – 6000 / zelo gladek rob, ki ima še vedno dovolj »ugriza« za sekljanje zelenjave
  • 8000+ / zelo gladek rob, ki ne poškoduje celic hrane in so zato zelo primerni za surovo ribo (sashimi) in meso. Prav tako odlično za fin rob britev.

Proces brušenja

Grobo brušenje
Grobo brušenje pride v poštev, kadar imamo pred sabo nož z vidnimi in izrazitimi poškodbami. Za popravilo poškodb na rezilu in za odbite konice, priporočamo začetek brušenja z granulacijo 220. Za uvodno brušenje izrazito topega noža, bo odličen kamen 400.

Brušenje
Za začetek brušenja nepoškodovanih in redno negovanih nožev lahko posežete po granulacijah med 800 in 2000. Najbolj priporočljiv kamen za osnovno brušenje je 1000.

Poliranje
Kamni nad 3000 so primerni za končno brušenje in končno odstranjevanje igle. Granulacijo prilagajamo glede na tip noža in namen njegove uporabe. Vsi, ki iščete popolnost, lahko posežete tudi po zelo visokih granulacijah, kot sta 10000 in 12000. Slednja kamna sta primerna tudi za lastnike britev in orodij za precizno delo.

Odstranjevanje igle
Kot zadnji korak v brušenju svetujemo uporabo usnjene polirne palice. Pri polirnih palicah je podobno kot pri kamnih – glede na želeni končni rezultat prav tako izbiramo grobost usnjene površine, kar je še posebej pomembno za natančno zaključno poliranje tankih japonskih rezil in različnih tipov britev. Za osnovno brušenje je dovolj enostranska usnjena palica, za še boljši rezultat je na usnjene palice mogoče nanesti tudi različne polirne paste, pri čemer je najbolj razširjena Koyo zelena pasta, ki jo uporabljajo v vseh kovačijah po Japonski.

Pripomočki za brušenje

Brusne palice
Brusne palice oz. »štrajherji«, so najenostavnejši pripomoček za hitro popravljanje in podaljševanje ostrine pri kuhinjskem nožu. Izbira brusne palice je odvisna od tipa jekla in njegove trdote. Priporočamo zelo fine jeklene palice za evropske kuhinjske nože iz mehkejših jekel in mesarske nože in brusne palice z diamantno ali keramično prevleko za boljše nože iz trših jekel. Za domačo uporabo najbolj priporočamo cenejšo, fino keramično palico. Nasprotno od splošnega prepričanja, brusnih palic ne uporabljamo za brušenje (samo za ravnanje rezila) – za pravi rezultat se brusnim kamnom ne boste mogli izogniti. ;)

SharpEdge kamni
Kombinirani in enostranski kamni naše blagovne znamke SharpEdge so namenjeni vsem, ki iščete cenovno ugoden, a vseeno izjemno kvaliteten kamen za občasno brušenje.

Naniwa kamni
Naniwa je japonsko podjetje, specializirano za proizvodnjo brusnih kamnov in izdelkov za brušenje. Pri nas je na voljo več njihovih serij kamnov (Professional, Sharpening, Super in Traditional) in jih uporabljamo že leta in leta. Naniwini kamni brusijo hitro, so srednje trdi do trdi (odvisno od serije) in se zelo počasi obrabljajo. Traditional serija je zelo primerna za enostransko brušene nože, Super Stone pa za dvostransko brušene. Professional Stone je Naniwina znamka za vodobrusne kamne najvišjega kvalitetnega razreda, kamni so trši in se manj obrabijo. Professional kamni v primerjavi z ostalimi tudi hitreje brusijo, saj kamen povezuje magnezijeva struktura, ki zadržuje več brusnih delcev na površini kot ostali. Naniwa kamni so odlični za profesionalno in resno domačo uporabo.

Suehiro kamni
Kamni proizvajalca Suehiro se prodajajo pod dvema različnima znamkama – Suehiro in Cerax. Lahko jih uporabljamo za brušenje vseh nožev, saj spadajo med srednje trde kamne, ki med brušenjem hitro ustvarijo pasto, kar pomeni, da na površini kamnov nastanejo sveža abrazivna zrna in posledično kamen zelo hitro brusi. Ker na njih hitreje nastane pasta, se med brušenjem tudi nekoliko hitreje obrabljajo, zato bodo potrebovali nekaj več ravnanja. Z njimi lahko brusimo katerokoli vrsto jekla, odlični so za enostransko in dvostransko brušene nože.

Diamantni kamni
Diamantni brusilci so primerni za začetno brušenje, ker so zelo abrazivni in hitro pobirajo material. Hkrati se ne izrabljajo in tanjšajo ter ostajajo popolnoma ravni. Zaradi vseh omenjenih lastnosti so odlični za ravnanje ostalih kamnov višje granulacije. Atoma diamantna plošča 140 je še posebej primerna za ravnanje.

Ravnanje kamnov
Tudi vodobrusni kamni potrebujejo nekaj nege, saj se ob rednem brušenju neenakomerno rabijo in tanjšajo in jih moramo obvezno ravnati. Za ravnanje lahko vzamemo kamen nižje granulacije, posebne ravnalce za kamne ali diamantne brusilce grobe granulacije.

Razlika med diamantnimi in keramičnimi brusnimi kamni?

Na trgu obstaja veliko različnih brusnih kamnov, ki se razlikujejo po dimenzijah in kvaliteti vezivnega materiala. Glede na pogostost brušenja in namen rezila, si lahko izberemo različne tipe vodobrusnih kamnov. Poleg keramičnih in naravnih, obstajajo tudi diamantni kamni. Njihova lastnost je, da delujejo zelo hitro, vendar na površini puščajo globje praske in večjo iglo na robu rezila in zato niso najbolj primerni za zaključevanje brušenja. Za brušenje enostranskih nožev ne priporočamo uporabe diamantov, saj tukaj brusimo večje površine iz katerih je v kasnejših korakih zelo težko odstraniti praske. Diamantne kamne priporočamo predvsem za grobo brušenje in popravilo špic in poškodb ter za ravnanje keramičnih kamnov. S keramičnimi kamni dosežemo bolj enakomeren in gladek rob, na izbiro imamo več granulacij, vendar se z uporabo hitreje obrabljajo in zahtevajo več nege (ravnanje).