Patina na rezilu noža

Ko Japonci govorijo o dobri ostrini, mislijo predvsem na ostrino, ki ne poškoduje celic med rezanjem. Da dobimo takšno ostrino, potrebujemo jeklo, ki je sestavljeno iz čim bolj drobnih in homogenih zrn. Drobna in fina struktura jekla omogoča, da ima nož po končanem brušenju fino in gladko ostrino, ki ne trga, ampak gladko reže. Zelo je pomembna tudi trdota jekla 60+ HRC, ki omogoča, da lahko nož brusimo pod majhnim kotom. Vse te lastnosti so najbolj značilne za karbonska jekla, ki imajo zelo visok odstotek karbidov in posledično majhen odstotek kroma. Se pa takšen nož zaradi pomanjkanja kroma obnaša nekoliko drugače od navadnih nerjavečih nožev. Z uporabo in z leti takšno rezilo namreč dobi patino. Nož je najbolj občutljiv prav sedaj, ko je še nov in patina še ni razvita, kasneje ga bo patina ščitila in rezilo bo postalo manj občutljivo.

Patine ne smemo zamenjevati z rjo, saj prva zagotavlja zaščito, druga pa povzroča korozijo in propadanje materiala. 

Kaj je patina in kako jo prepoznamo?

Patina je naravni zaščitni sloj ogljikovih jekel, ki ščiti rezilo pred nadaljnjo oksidacijo in mu daje videz grobe obdelave. Nastane zaradi površinske oksidacije jekla, ta reakcija pa je še hitrejša, če nož pride v stik z raznimi kislinami. Patino prepoznamo po značilnih barvah: najprej opazimo rumeno-zlato, potem modro, ki se nato prelije v vijolično, na koncu pa postane siva, ki sčasoma potemni (glej slike). Če opazimo rdeče pike oziroma rjo, jo moramo odstraniti (glej video).

Razlika med patino in rjo

Patina je tanjši, zaščitni sloj oksidiranega jekla, ki ščiti rezilo pred nadaljnjo oksidacijo. Rja je debelejši sloj oksida z značilno rdečo barvo. Rja ne ščiti rezila, ampak pospeši nadaljnjo korozijo na mestu, kjer se je že razvila. Če na rezilu opazimo rjo, jo moramo pred uporabo noža odstraniti.

Katera jekla dobijo patino in katera so bolj občutljiva?

Jekla se delijo na tri vrste: karbonska, nerjaveča in prašna. 

> Ogljikova jekla imajo visoko vsebnost ogljika in malo ali nič kroma. Najbolj znana japonska karbonska jekla so White steel (Shirogami / White paper), Blue steel (Aogami / Blue paper), Suj-2, SKS93… Med naštetimi je najbolj občutljiv White steel, ki ne vsebuje kroma in hitro dobi patino. Noži iz tega jekla so bolj primerni za izkušene in skrbne uporabnike, saj potrebujejo veliko nege. Jeklo SUJ-2 je manj občutljivo kot White steel, vendar še vseeno relativno hitro dobi patino. Najmanj občutljivo karbonsko jeklo je Blue steel, ki lahko vsebuje do 1,5% kroma.

> Nerjavna jekla vsebujejo več kot 12% kroma, ki jih ščiti pred korozijo.

> Prašna jekla so posebna vrsta jekel, saj nekatere zlitine vsebujejo dovolj kroma, da se uvrščajo med nerjavne, druge pa ga vsebujejo manj in lahko dobijo patino (HAP-40, 3,70−4,70 % Cr). 

Kako lahko pospešimo nastanek patine?

Ker patina ščiti rezilo pred rjavenjem, lahko njen nastanek tudi pospešimo. Načinov je več: uporabimo lahko instant kavo, kis, gorčico, kisline in podobno. Za domače mojstre sta najprimernejši kava in gorčica

> Pospeševanje nastanka patine s kavo:
Skuhamo kavo, počakamo, da se ohladi, in vanjo namočimo nož. Pri tem pazimo na špico noža, ki jo lahko zaščitimo tako, da na dno posode položimo krpico ali gobico. Paziti moramo tudi na ročaj, saj lahko les vpije kavo in se obarva. Nož pustimo v kavi toliko časa, da se razvije patina, ki nam je všeč.

> Pospeševanje nastanka patine z gorčico:
Z gorčico lahko na nožu naredimo patino v obliki vzorca. Gorčico zmešamo z nekaj kisa in zmes z vatirano palčko nanesemo na rezilo. Na mestu s tanko plastjo nanosa bo nastalo več patine, na mestu z debelejšo plastjo pa bo patine manj.

Nega nožev s patino   

Nož je najbolj občutljiv, ko je še nov in patina še ni razvita, kasneje pa bo patina ščitila rezilo in bo manj občutljivo. Za take nože je treba nekoliko bolj skrbeti, zato svetujemo: 

  • redno brisanje s čisto in suho krpo (lahko tudi med uporabo)
  • po uporabi ga skrbno oplaknite z mlačno vodo, obrišite do suhega
  • lahko ga nežno namažete z oljem za nego rezil ali navadnim rafiniranim sončničnim oljem
  • lahko ga shranjujete zavitega v papir, ki nase vleče vlago in ga ščiti

Odstranjevanje rje

Če se na nožu kljub patini pojavi rja, jo lahko odstranimo z grobo kuhinjsko gobico, posebno gobico za čiščenje noža (videti je kot radirka) ali nežnim vodobrusnim papirjem (z granulacijo med 500 in 800). Pri tem moramo paziti, da površine noža ne opraskamo, zato priporočamo počasno in pazljivo fino brušenje ali glajenje. Paziti moramo tudi na damaščanski vzorec in del rezila s površinsko obdelavo Kuro-uchi, saj lahko zaradi grobega čiščenja zbledi ali ga celo odstranimo. Ko enkrat odstranimo zaključni videz Kuro-uchi, ga ne moremo ponovno narediti.