Oblike japonskih nožev

Japonski kuhinjski noži so se razvili iz enostavnega težkega rezila, podobnega debi, v mnogo dobro premišljenih oblik za točno določena opravila. V veliki klasični trio spadajo deba, usuba in yanagiba.

YANAGIBA
Nož z dolgim tankim rezilom, prvotno namenjen rezanju tankih rezin surove ribe. Tipične yanagibe so dolge od 240 mm do 360 mm in se, po besedah nekaterih kuharskih mojstrov, lahko uporabljajo za mnoga kuhinjska opravila, pri katerih je pomembna natančnost. Značilnost yanagibe je japonski ročaj in enostransko brušenje pod izredno majhnim kotom. Ime yanagiba na Japonskem pomeni vrba, saj je rezilo podobno vrbinem listu.

Podobna rezila so:
takobiki, ki se uporablja za rezanje sashimija v okolici Tokya,
fugubiki je tanjša in bolj ravna  verzija yanagibe namenjena rezanju »fugu fish« ali ribe napihovalke.

DEBA
Težki klasični japonski nož za robustnejša opravila. Prvotno je bil namenjen razkosavanju in filetiranju ribe in piščanca. Navadno so debe dolge med 165 mm in 210 mm, debeline do 9 mm. So enostransko brušene in imajo običajno japonski ročaj.

Poznamo več vrst deba nožev:
hon-deba je prava deba, najdebelejša in najtežja različica debe,
ko-deba je manjša deba, primerna za majhne ribe,
kanisaki-deba je posebna deba, namenjena filetiranju rakov še posebej jastogov,
yo-deba je deba z evropskim ročajem,
miroshi-deba je namenjena filetiranju rib. Miroshi v japonščini pomeni filetiranje. Tovrstne debe so tanjše in daljše.

USUBA
Usuba je daljše japonsko ime za klasični zelenjavni japonski nož, dobesedno pomeni»tanko rezilo«. Enostransko brušeno rezilo omogoča natančno sekljanje zelenjave na kuhinjski deski, zaradi svoje višine in ravnega roba pa se uporablja tudi za lupljenje večje gomoljne zelenjave, kot je recimo daikon, v dolge in tanke lističe. Ta postopek se imenuje »katsuramuki« in je ena najtežjih in kompleksnih japonskih tehnik rezanja. 

Usube se razlikujejo po sprednjem delu rezila, ki je lahko kvadratasto ali polkrožno: kamagata usuba ima polkrožno glavo, izhaja iz Kansaia in Azumagata usuba ali kakugata (kaku pomeni kvadrat). 

Skratka usube se razlikujejo po različnih glavah, ki so primerne za rezanje različne zelenjave. Usuba je v primerjavi z nakirijem enostransko brušena in ima klasični japonski ročaj. 

GYUTO
Japonska različica zahodnega glavnega kuhinjskega noža. Glavna razlika japonskega vsestranskega noža od evropske verzije, francoskega ali nemškega, je tanjše rezilo. Japonska različica je navadno narejena iz tršega jekla in je dvostransko brušena. Poznamo gyute z evropskim ali japonskim ročajem, slednji so znani kot wa-gyuto. Na začetku je bil gyuto namenjen rezanju velikih kosov govedine od koder izvira tudi ime, ki dobesedno pomeni »kravje rezilo«. Dimenzije gyutov segajo od 150 mm do 390 mm, vendar so najpogostejši med 210 mm in 270 mm. Debeline rezila pa so od 1,5 mm do 5 mm.
 
SANTOKU
Japonski nož treh vrlin: zelenjava, riba, meso. Santoku je ponekod v Evropi znan tudi pod imenom santuko. Njegovo polno ime je santoku-bocho ali bukabocho. Obstaja z japonskim ali evropskim ročajem in je vedno dvostransko brušen. Najpogostejša dolžina je med 165 mm in 180 mm. 

BUNKA
Oblika Bunka Bano-Bocho (文化 万能-包丁) ustreza najbolj tipični funkcionalnosti za vsestransko uporabo v zahodni kuhinji. Gre za prilagodljiv profil, dovolj širok pri ročaju, nežno oblikovan trebuh rezila, primeren tako za dolge kot kratke reze, raven zadnji del rezila za sekljanje ter tanko konico za natančno obdelovanje.

NAKIRI
Nož Nakiri, znan tudi kot Nakiri Bocho, je tradicionalni japonski nož s pravokotno obliko rezila in ravnim trebuhom brez krivin s kvadratnim zaključkom (je torej brez sprednje konice), zato celotno rezilo stopi v stik z rezalno površino, kar omogoča enostavno sekljanje na kuhinjski deski brez uporabe vodoravnih potiskov in potegov. Zaradi svojih lastnosti je predvsem priporočljiv za pripravo zelenjave, kar sugerira že samo ime noža, saj je dobeseden prevod besede Nakiri »sekljalec zelenjave«, pri čemer »Na« pomeni zelenjava in »Kiri« sekljanje. 

SEKIRICE
Sekirice, kitajska verzija glavnega kuhinjskega noža. Njihovo tanko in ostro rezilo je bilo prvotno namenjeno sekanju zelenjave vendar se lahko uporabljajo za vsa kuharska opravila. Japonsko ime je chukabocho.

PETTY
Mali kuhinjski nož. Petty ali petti naifu je mali japonski kuhinjski nož, ki je namenjen lupljenju, luščenju in ostalim prostoročnim opravilom. Najpogostejša dolžina je nekje med 120 mm in 150 mm.

SUJIHIKI
Sujihiki noži imajo navadno klasični zahodni ročaj, namenjeni pa so natančnemu rezanju in filetiranju.

GARASUKI
Tradicionalni japonski nož, ki nima zahodnega dvojnika in je namenjen pripravi piščanca. Pravzaprav je namenjen razkosavanju perutnine. Zaradi svoje debeline se ga lahko uporablja tudi za druge težje naloge, kjer je potreben majhen in močan nož. Lažja in tanjša različica se imenuje honesuki in je namenjena bolj izkoščičevanju perutnine.