Kako izbrati kuhinjski nož

Kako izbrati kuhinjski nož -  Oblika in materiali – Splošna pravila pri izbiri noža – Osnovne razlike med jekli – Prednosti rezil iz laminiranega jekla – Pred nakupom kuhinjskega noža

Kljub popularnosti setov kuhinjskih nožev, ki jih imamo doma, ponavadi večino dela opravimo samo z enim, največ dvema nožema.  Pri nakupu se osredotočimo le na en kuhinjski nož; takšen, ki nam dobro leži v roki in  ga lahko sproščeno uporabljamo. Če se v kuhinji pokaže potreba po drugačnem rezilu, lahko kupimo dodaten, namensko bolj specifičen kuhinjski nož ter si tako sami počasi oblikujemo svoj set.

Oblika in material

Osnovna oblika kuhinjskega noža se v zadnjih 10.000 letih ni veliko spremenila, zato nož ostaja rezilo z ročajem. Velik napredek se je zgodil na področju materialov (predvsem jekla) in postopkov  njihove obdelave.
Danes sta kvaliteta in cena kuhinjskega noža opredeljena:
- s kvaliteto jekla,
- z metodo, po kateri so jeklo spremenili v rezilo in utrdili,
- s tem, kako ostro je rezilo in koliko časa lahko to ostrino ohrani ob pravilni uporabi, kar je predvsem pogojeno s prvima dvema točkama,
- s tem, kako pogosto je treba nož brusiti in kako zahtevno je brušenje,
- z uravnoteženostjo rezila z ročajem in občutkom noža v roki,
- s kvaliteto ročaja in izdelave.

Kuhinjski nož je  nepogrešljivo kuhinjsko orodje, kjer sta na prvem mestu funkcija in ergonomičnost. Pri dnevnih kuhinjskih nalogah se mora »odrezati«. Takoj za lahkotnostjo rezanja, je pomemben tudi estetski vidik.

Splošna pravila pri izbiri oblike rezila

Širše kot je rezilo, bolj je namenjeno rezanju zelenjave in sadja in ni toliko primerno za prostoročna opravila, kot je npr. lupljenje. Ozka rezila so bolj namenjena rezanju surovega mesa in niso namenena hitremu sekljanju.

Kuhinjski noži, primerni za velike kose mesa, so yanagiba, sujihiki in ožji gyuti.
Če bi želeli vsestranski nož za rezanje večjih količin mesa in zelenjave, bo gyuto odlična izbira. Če ste bolj zelenjavni tip, bo boljša izbira santoku. Še bolj zelenjavno usmerjena modela pa sta na primer nakiri in usuba.
Pri večini kuhinjskih nožev je ostrina ključna za lahkotno rezanje brez uporabe sile; takšna rezila pa so ponavadi tanjša in občutljivejša za vse vrste težjih opravil, kot so na primer sekanje kosti, filetiranje ribe, odpiranje kokosa. Za težja kuhinjska opravila potrebujemo  primerno debelejši kuhinjski nož, kot je deba ali težja sekirica.

Osnovne razlike med jekli

Večina današnjih nerjavečih kuhinjskih nožev ne ohranja ostrine prav dolgo, ker rezila niso bila kaljena oziroma  obdelana z metodo, ki jeklu da trdoto. HRC ali Rockwellova lestvica je danes najpogostejši način označevanja trdote jekla. 56 HRC je spodnja meja, ki jo mora doseči jeklo na spodobnem kuhinjskem nožu. Nerjaveči nož pod 56 HRC ne bo samo zelo hitro izgubil ostrine, ampak ga bo tudi veliko težje nabrusiti. Kuhinjski noži z napisom »stainless« imajo zelo visok odstotek kroma (Cr) in nizek odstotek ogljika (C), zato niso dobra izbira. Če želite popolnoma nerjaveč kuhinjski nož, izberite rezilo iz jekla z nekoliko manjšim odstotkom kroma (Cr) in dodatkom Vanadija (V) ali molibdena (Mo), ki je bilo kaljeno na vsaj 56 HRC.

Ko pri nakupu noža ni podatka o vrsti,  kvaliteti in trdoti jekla, gre ponavadi za nerjaveče jeklo z velikim odstotkom kroma (Cr) in premajhnim odstotkom ogljika (C<0,5%). Jeklo z velikim odstotkom ogljika (C>0,8%) ostane ostro dlje časa, tudi brušenje je enostavnejše, vendar rezilo s časom razvije patino, ker ni dodanega kroma (Cr). Nerjaveča jekla z velikim odstotkom ogljika (C>0,8%) in kroma (Cr>10%) ostanejo dolgo časa ostra, so pa malo težja za brušenje.
Vrhunec današnje ponudbe so tehnološko izpopolnjena orodna jekla, ki lahko vsebujejo izredno velik odstotek ogljika (C<3%), hkrati pa zadosten odstotek kroma, da ne rjavijo. Kuhinjski noži iz takšnih jekel ostanejo najdlje ostri, so pa zahtevnejši za brušenje.

Prednosti rezil iz laminiranega jekla

Pri teh kuhinjskih nožih je rezilo sestavljeno iz dveh ali več različnih jekel. Navadno gre za sredico iz kvalitetnejšega, zelo trdega jekla oblečeno v zunanjo plast mehkejšega nerjavečega jekla. Prednosti kuhinjskih nožev iz laminiranega jekla so, da zaradi trde sredice ostanejo zelo dolgo časa ostri, zaradi mehkejšega zunanjega jekla pa se lažje brusijo. Zunanje mehkejše plasti sredinsko jeklo tudi ščitijo pred zunanjimi dejavniki. Če se bo pojavila kakšna pika rje, bo to na sami konici rezila, kjer sredica pride na dan in kjer jo z rahlim brušenjem brez težav odstranimo. Kuhinjski noži, ki so oblečeni oziroma laminirani iz več različnih jekel, imajo prav poseben videz - valovite plasti vidimo kot letnice; takšen vzorec imenujemo damast.

Enostransko ali dvostransko brušeno rezilo

Klasičen nemški ali francoski glavni kuhinjski nož je brušen na obeh straneh rezila, po navadi pod enakim kotom nekje med 20 in 30 stopinjami. Takšen kuhinjski nož ima zadovoljivo, ne preveč občutljivo ostrino in je primeren za levičarje in desničarje.
Japonski kuhinjski nož (gyuto, santoku, itd.) je brušen pod manjšim kotom, med 12 in 18 stopinj, poleg tega pa je velikokrat sredina ostrine nekoliko pomaknjena v levo ali v desno (npr. 70/30). Takšen kuhinjski nož je veliko ostrejši,  je pa bolj občutljiv na udarce oziroma grobo uporabo. Pomaknjena sredina ostrine nož prilagodi levičarjem ali desničarjem.
Tradicionalni japonski noži so brušeni izključno enostransko; dolga položna klančina okoli 12 stopinj na eni strani in rahlo konkavni del na drugi. Takšna geometrija omogoča polovičen, veliko ostrejši kot in večjo ostrino. Enostavnejši je za brušenje, hkrati pa je namenjen izključno levičarjem ali desničarjem.

Kaj pa ročaj?

Pri japonskih nožih imamo na izbiro dva tipa ročajev: tradicionalne japonske in pa klasične zahodne ročaje. 

Tradicionalni japonski ročaj ima prednost (za vse, ki jim seveda odgovarjajo lahki noži), da je precej lahek. Ročaj je samo nasajen. Ta lahkost ročaja nam definira tudi ravnotežje noža, saj je težišče nekoliko pomaknjeno od konca ročaja proti središču noža, zato je tudi prijem tukaj nekoliko drugačen – nož preprimemo nekoliko čez ročaj v t.i. pinch prijemu. Tradicionalni japonski ročaji so narejeni iz različnih vrst lesa, zato so lahko tudi bolj občutljivi, se umažejo, ali poškodujejo, vendar pa so hkrati tudi izjemno enostavni za menjavo. 

Se pa japonski ročaji po oblikah vseeno razlikujejo. Najbolj klasični so osemkotni ročaji, lahko so okrogli, veliko pa jih je tudi D oblike. Pri D obliki je potrebno paziti, saj so takšni ročaji bolj primerni (običajno) za desno dlan. Slabosti japonskih ročajev? Zaradi lesenega materiala imajo večjo verjetnost kakšne poškodbe. Prednost? Zelo enostavno jih je menjavati. Ob menjavi lahko izberemo različne tipe ročajev in tako svoj nož do neke mere personaliziramo. 

Zahodni ročaj vsakemu, ki je kdaj držal nož verjetno ni neznanka. Njegova glavna značilnost je "full tang", to je rezilo, ki je kovano do konca ročaja. Druga značilnost je, da ima bolster, to je jeklen zaključek pri prehodu iz rezila v ročaj. Ročaji so običajno narejeni iz umetne mase, laminiranega lesa, stabiliziranega lesa, včasih pa tudi naravnega lesa. Značilnost tega ročaja je, da je v primerjavi z japonskim ročajem nekoliko težji in ima ravnotežje v stiku med ročajem in rezilom, v tej točki nož tudi najbolje stoji v roki. Ta ročaj je tudi zelo obstojen in trpežen. Slabost pa je, da ga je zelo težko popraviti in menjavati v primeru poškodbe. 

Cena

Manj je več, bolje en dober nož, kot set slabih.

Koliko denarja je potrebno odšteti za dober kuhinjski nož? Cena kuhinjskih nožev srednje velikosti (18 cm rezilo) z enostavnim ročajem in rezilom iz spodobnega jekla, se začne pri približno 50-60 €. Daljše rezilo pomeni več jekla in višjo ceno. Po navadi pomeni 1 cm daljše rezilo 5-15 € več za isti nož. Bolj dodelan in uravnotežen ročaj nanese še kakšen dodaten evro. Ročno kovani kuhinjski noži iz eksotičnih laminiranih jekel in do popolnosti obdelani ročaji znanih izdelovalcev, lahko dosegajo cene nekaj tisoč evrov. Dober kuhinjski nož vas bo spremljal in razveseljeval skozi celotno kuharsko kariero. Dober uravnotežen lesen ročaj s srednje velikim (približno 18-20 cm) laminiranim rezilom iz dobrega preverjenega vg10 ali 19c27 jekla, vas bo stal nekje med 120 do 180 €.

Pred nakupom kuhinjskega noža razmislite o naslednjem: 

- kakšen tip noža želite imeti (glede na jedi, ki jih pripravljate),
- ali mora biti rezilo iz popolnoma nerjavečega materiala, ali vas nekaj patine ne bo motilo,
- ali se želite naučiti sami brusiti nož,
- kako velik kuhinjski nož boste lahko sproščeno uporabljali,
- ali želite z novim kuhinjskim nožem opravljati kakšna posebna opravila,
- koliko denarja ste pripravljeni dati za dober nož.

Za konec še citat japonskega kuharskega mojstra Morimota: »Dober kuhinjski nož še ne naredi dobrega kuharskega mojstra«. V kuhinji boste vi in vaš kuhinjski nož, vendar tudi najodličnejši nož ne bo nadomestil pomanjkljive tehnike rezanja.
Svetujemo, da se rezanja lotevate zbrano, vadite različne tehnike rezanja, sekljanja in filetiranja… predvsem pa pazite na prste!