Binchōtan

Če bomo pekli na žaru, zakaj ne bi pekli na najboljšem oglju, ki obstaja?

Binchōtan (japonsko: 備 長 炭) je tradicionalno japonsko visokokakovostno oglje, izdelano iz japonskega hrasta Ubame, ki raste v prefekturi Wakayama, kjer ga oglarski japonski mojstri izdelujejo že stoletja. Skozi generacije so zbirali znanje in izpopolnjevali svoje spretnosti, zato ni čudno, da je danes to oglje v kulinaričnem svetu zelo iskano - in to ne le za peko mesa, saj njegova uporaba sega daleč izven okvirjev priprave hrane! Stoletja je bilo oglje na Japonskem ključna sestavina v vsakodnevnem življenju. Najboljše kose oglja se uporablja v tradicionalnih čajnih obredih, kjer ne predstavlja le vira toplote za pripravo, temveč ponazarja tudi simbol ljubezni do narave. Binchōtan je nepogrešljiv v vsaki Izakayi za peko slastnih Yakitori nabodal. 

  • To oglje vsebuje okoli 96% ogljika in ne vsebuje nečistoč, ki bi negativno vplivale na okus hrane. Intenzivna vročina, ki jo oddaja, ustvari skorjico in pusti sredico mesa sočno in okusno. Razlog za to je v tem, da oddaja infrardeče sevanje, ki ne prodre v notranjost mesa in zato zunanjost prejme glavnino vročine. 
  • Za okus je pomemben tudi dim, ki se ustvarja pri pečenju. Ko maščoba iz mesa kapne na oglje, dim nežno objame meso in mu doda aromo. 
  • Zaradi visokega odstotka ogljika bo to oglje nekoliko težje prižgati. S konstantno temperaturo gori 3-5 ur (odvisno od debeline posameznega kosa) in pri tem zelo enakomerno oddaja temperaturo.
  • Nekateri sushi chefi kuhajo riž z Binchōtanom, ker je zaradi filtrirane vode okusnejši (puhasta tekstura)
  • Belo oglje je znano po svojih čistilnih in mineralizirajočih učinkih na vodo in zrak, zato se ga uporablja tudi za čiščenje vode. Pitno vodo iz pipe očisti in filtrira. Postopek izdelave oglja pretvori les v izjemno trden material s porozno površino, ki filtrira vodo in lovi nezaželjene kemikalije, hkrati pa dodaja minerale. Pred uporabo je potrebno oglje umiti pod tekočo vodo, ga 10 min kuhati v vreli vodi, posušiti in potem ga damo v vrč in vanj nalijemo vodo za uporabo čez dan. Oglje uporabljamo cca 3 mesece, vendar ga vsake  2-3 tedne očistimo tako, da ga ponovno pokuhamo v vodi za 10 min.
  • Ker nase veže vlago, ga (v hladilniku) uporabljamo za podaljševanje svežine sadja in zelenjave, saj nase veže etilen.
  • Binchōtan je težji od črnega oglja in ob udarcu zvoni s kovinskim zvokom, zato so iz najboljših kosov narejena tudi pihala in glasbeni instrument, tankin ("oglje-ksilofon"). 
  • Nešteto načinov uporabe pa se lahko navede tudi na področju osebne nege in kozmetike. 

Kako se ga proizvaja?

Gozdove pokrajine Kishu na Japonskem vzdržujejo in gojijo obrtniki, ki so skozi generacije zbirali znanje in izpopolnjevali svoje spretnosti. Počasi rastoči japonski hrast ima fino strukturo in visoko gostoto, veje in debla se skrbno in trajnostno izbira za izdelavo najboljšega oglja, ki se kuha več dni - najprej pri nizkih in nato pri visokih temperaturah z omejenim kisikom. Da oglje zadrži kar največ ogljika, se ga zelo hitro pogasi z belim pepelom, po katerem ima oglje ime.

Proces pridobivanja tega oglja so izpolnjevali stoletja tako, da ima končni izdelek izjemno visoko vsebnost ogljika (Binchōtan 95-96%, klasično oglje okoli 75%) in zato vsebuje bistveno manj dodatnih snovi. Proces se prične s skrbno izbiro primernih vej hrasta Ubame, zatem se veje pripravi za sušenje, nato se oglje kuha na izredno 1000℃, nato pa se ga hitro ohladi z mešanico zemlje, peska in belega pepela. Sledi tega pepela oglju dodajo nekaj barve, zaradi česar ga boste našli tudi pod imenom belo oglje. Proces traja približno 10 dni in zahteva ogromno izkušenj in znanja. V tem procesu ostane približno 1/10 lesa. 

Čeprav Japonska proizvede skupno 1800 ton oglja na leto, se Binchōtan proizvaja v izjemno omejenih količinah in le 3% japonske proizvodnje oglja izhaja iz regije Wakayama. Razliko med ogljem Binchōtan in običajnim ogljem lahko preprosto ugotovimo: ob udarcu enega kosa oglja z drugim, normalno oglje naredi suh zvok, oglje Binchōtan pa specifičen kovinski zven.

SLOVARČEK

Binchōtan (japonsko: 備 長 炭) belo oglje
Izakaya (japonsko: 居酒屋) je vrsta japonskega bara, ki streže alkoholne pijače in prigrizke
Yakitori (Japanese: 焼き鳥) je japonska vrsta mesnih nabodal, ki se jih peče na žaru nad ognjem